"…in una giornata d’inverno, rientrando a casa, mia madre, vedendomi infreddolito, mi propose di prendere, contrariamente alla mia abitudine, un po’ di tè. Rifiutai dapprima, e poi, non so perché, mutai d’avviso. Ella mandò a prendere uno di quei biscotti pienotti e corti chiamati Petites Madeleines, che paiono aver avuto come stampo la valva scanalata d’una conchiglia di San Giacomo. Ed ecco macchinalmente oppresso dalla giornata grigia e dalla previsione d’un triste domani, portai alle labbra un cucchiaino di tè, in cui avevo inzuppato un pezzetto di Madeleine. Ma, nel momento stesso che quel sorso misto a briciole di biscotto toccò il mio palato, trasalii, attento a quanto avveniva in me di straordinario. Un piacere delizioso m’aveva invaso, isolato, senza nozione della sua causa. M’aveva subito rese indifferenti le vicissitudini della vita, le sue calamità, la sua brevità illusoria, nel modo stesso in cui agisce l’amore, colmandomi d’un’essenza preziosa…non mi sentivo più mediocre, contingente, mortale..."

(Marcel Proust, "Alla ricerca del tempo perduto")


_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

martedì 13 aprile 2010

Lievito madre, prima parte. In fieri.



Eccomi qui, ora che sono al 3° rinfresco (non nel senso che me ne vado in giro a gozzovigliare, anche se mi piacerebbe tanto) e che mi sembra (spero di non dovermi rimangiare il tutto) che il mio Tamagotchi stia crescendo e quindi sia sulla buona strada per diventare Mr. Muscolo re della panificazione, mi sento più tranquilla nel passare a voi la ricetta da me sperimentata...
All'inizio vi sembrerà un casino - e in effetti un pochino lo è, almeno fino a quando uno non comincia, passettino dopo passettino, a districarsi nell'organizzazione mentale di cos'è un lievito - ma poi a poco a poco prenderete -prenderemo- familiarità.

Una cosa importantissima, dopo attenti studi (il Maritone dice che non sono molto normale) sul lievito madre e le relative ricette di come produrlo e nutrirlo, ho capito che AD OGNUNO IL SUO TAMAGOTCHI. Non esiste un'unica ricetta, nel senso di dosi e di mantenimento di un lievito madre. Un po' è esperienza, un po' sano buon senso...un po' spesso una giusta dose di lato B.

Io mi auguro di avere tutte e tre, ognuna a suo tempo, s'intende!

Dunque, partiamo con la ricetta. Mia cugina ha detto che è la ricetta delle sorelle Simili, due arzille signore, maghe dei lievitati e non solo (ho ordinato da pochi giorni il loro libro...non vedo l'ora che mi arrivi!) ricetta che si trova in rete, su molti blog e forum di cucina. Conoscendole, io mi sono affidata a questa, ma voi potete anche provare con altre dosi, addirittura altri ingredienti (come ad esempio lo yogurt). Sta a voi scegliere quella che vi ispira di più!

Purtroppo non ho le foto, nella fretta di rinfrescarlo, la mattina, mi dimentico sempre di farle...Spero di ricordarmene almeno dopo la prima settimana di rinfreschi, quando il Tamagotchi dovrebbe avere assunto un aspetto più da "lievito madre" (adesso non vi dico a cosa assomiglia, in più è anche appiccicosissimo...)!

La ricetta:

200 gr di farina
90 gr di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva (si tratta bene, il viziato)
1 cucchiaio di miele

Il consiglio delle Simili è di preparare il lievito madre un giorno in cui si è preparato il pane con il lievito di birra, in modo che ne catturi qualche spora. Altri consigliano persino di mettere vicino a dove si sta preparando il lievito madre della frutta matura tagliata, perché aiuterebbe l'attivazione dei lieviti. Io non ho fatto nessuna delle tre cose, quindi per ora direi che rientro nella categoria: dose di lato B.

Impastare tutti gli ingredienti e dare all'impasto la forma di un panetto, che metterete dentro una ciotola abbastanza capiente unta d'olio, dopo aver praticato sopra un'incisione a forma di croce.
Coprite con un piatto (io ho usato una vaschetta grande del gelato, l'ho coperta con un tovagliolo di cotone e ci ho appoggiato sopra il coperchio, senza chiudere) e riponetela in un luogo riparato e lontano da correnti d'aria (la cucina è la scelta migliore, perché di solito è l'ambiente più caldo, tenetela in qualche mobile che non aprite continuamente).
Tenetela lì per 48 ore.

Trascorse le 48 ore si procede con le operazioni di rinfresco:

si prendono 100 gr dell'impasto (il resto si butta via) e si impastano con:

100 gr di farina
45 gr di acqua

in pratica, per i rinfreschi si pesa l'impasto e si usano lo stesso peso di farina e metà peso di acqua.

Si impasta  di nuovo il tutto e si rimette a riposare per altre 48 ore.

Dopo le 48 ore, si procede ai rinfreschi nello stesso modo tutti i giorni per una settimana.
A quel punto, il lievito madre dovrebbe essere pronto per l'utilizzo, va conservato in frigo, nella parte meno fredda, e va rinfrescato ogni 4-5 giorni.
Raggiunto il peso di almeno 600-700 gr possiamo provare a rinfrescare il nostro lievito anche ogni 10-15 giorni. Considerate che un lievito comincia ad essere un po' "maturo" dopo circa un mese, quindi all'inizio ce ne vorrà una dose maggiore per fare il pane, poi sempre meno, perché sarà diventato Mr. Muscolo.
Quando dobbiamo usarlo per panificare, ovviamente dobbiamo ricordarci di "rabboccare" il nostro lievito, tenendo presente che per ogni 100 gr di lievito madre, dobbiamo aggiungere 100 gr di farina e 45 gr circa di acqua.
Ad esempio, se ne prendiamo 200 gr per fare il pane, e quello che rimane peserà 200 gr, noi aggiungeremo 200 gr di farina e circa 90-100 gr di acqua.

Le dosi, nella sostituzione del lievito di birra, sono più o meno 1 terzo del peso della farina, circa il 15/20% della farina.

Spero davvero di essere stata chiara...Cercherò di tenere costantemente aggiornato questo post, in modo da aggiungere eventuali "notizie" importanti.

Qualunque domanda, io sono qui, disponibilissima, tenendo conto che sono ai primi passi come voi!!

5 commenti:

  1. Ad ognuno il suo lievito madre,condivido tutto.Si tratta di esperienza e come hai detto tu di fortuna!Il mio vive ormai da un mese e non ci presto più neanche tante attenzioni,anzi più lo tratto male e lui più cresce,sarà il lato B.Un bacio Damiana!

    RispondiElimina
  2. Ma dai alla nascita una fotina si fa!!!
    Voglio vedere questa meraviglia nelle fascie

    RispondiElimina
  3. Complimenti cara per il lievito e per il tuo blog, molto interessante! Grazie della gradita visita, un bacio

    RispondiElimina
  4. vedrai che soddisfazione ti darà!

    RispondiElimina
  5. @Damiana: Ciao, grazie per la tua visita!! Il mio invece proprio stamattina credo abbia avuto una crisi di panico, perché ha un aspetto strano...speriamo!! Baci!

    @RicetteAmoreFantasia: Hai ragione, sono una madre snaturata!! :D Aspetto di vedere se si è attivato per bene e poi foto...promesso!

    @Lady Boheme: Grazie a te, Lady! Anche tu hai un blog davvero delizioso!!

    @marsettina: ...me lo auguro davvero! Ce l'hai anche tu?

    RispondiElimina

Impronte sulla sabbia
Grazie per le impronte che lascerete: commenti, suggerimenti, critiche, semplici saluti...saranno tutti graditi!