Paese che vai, pastiera che trovi

La pastiera è il dolce che più di tutti associo alla mia tradizione familiare. Sarà perché mia madre cominciava qualche giorno prima, ad organizzarsi e io vivevo tutte le fasi della preparazione con una voglia tremenda di assaggiarla. O forse perché mi è sempre piaciuto il fatto che questo, per noi campani, è un po' un dolce "da regalo", infatti nessuno ne fa una sola per la sua famiglia, ma si pensa sempre alla zia, all'amica golosa o semplicemente alla vicina di casa, che poi a loro volta ne regalano una anche a te, in una catena interminabile di pastiere che girano per casa per un mese...Mia madre, infatti, ne faceva per un reggimento e per giorni, anche dopo la Pasqua, la nostra colazione era pastiera, pastiera e ancora pastiera...oltre ovviamente al casatiello dolce (che a Caserta differisce dal casatiello rustico napoletano), al tortano (alias casatiello napoletano, ma con le uova sode sopra e dentro la sugna, i ciccioli e taaaaanto pepe; sì, lo so, è un caos, ma Napoli e Caserta hanno spesso tradizioni culinarie diverse, pur essendo così vicine) e alle uova di cioccolato!

Fatto sta, che da quando mia madre non c'è più, ho deciso che la tradizone/catena della pastiera di famiglia doveva assolutamente continuare. Trascrivere la ricetta ricordo che fu un'impresa...mia madre non aveva l'abitudine di annotare niente e le sue dosi erano:"un pugno di zucchero", "un cucchiaio raso o colmo...tu poi vai a occhio..."  :o  "un pizzico", "un bicchiere di latte"...e se poi il mio bicchiere non è grande come il tuo? "va beh, ma più o meno, tu lo vedi, ce ne vuole tanto così..." :-/

Ecco...comunque quel giorno (proprio l'anno in cui se n'è andata, quasi fosse una premonizione), ho insistito, mi sono seduta e, insieme, abbiamo provato a quantificare i "pugni" (io ho una mano mignon...un mio pugno di zucchero, quanto saranno, 30 gr??), i pizzichi e quant'altro.

Ed eccola qui, la nostra, la sua pastiera. E io sono troppo felice che abbia proprio il sapore di lei e delle mattine che odoravano di fior d'arancio.

La pastiera, nei miei ricordi, si fa rigorosamente il venerdì santo. Un po' perché ha bisogno di qualche giorno per prendere sapore e diventa via via più buona. Un po' forse per un masochismo latente, visto che il venerdì santo si fa digiuno e astinenza e preparare dolci e non poterli mangiare è un po' una cattiveria. Comunque, qualunque sia il motivo, io la preparo ancora in quest'occasione.

Vi anticipo che la pastiera è un dolce prettamente di tradizione "familiare", quindi troverete centomila versioni diverse. Quella di mia madre è con la crema pasticciera all'interno, con il grano un po' frullato e senza canditi.

Buona Pasqua!! 

PASTIERA...di casa mia

Ingredienti (per 2 pastiere grandi oppure 4 piccole, di circa 22 cm di diametro)

Per la pasta frolla

800 gr di farina

400 gr di burro

330 gr di zucchero

2 uova + 3 tuorli

la buccia grattugiata di 2 limoni non trattati

Preparate la pasta frolla, dividetela in panetti da 1 kg e fatela riposare almeno 1 ora in frigo. Io sono solita prepararla anche una settimana prima e poi la congelo.

Per la farcia di grano

500 ml di latte

40 gr di burro

500 gr di ricotta di buona qualità

300 gr di zucchero (tranne 2 cucchiai che vi serviranno per la crema)

la buccia grattugiata di un limone

4 uova intere

1 barattolo di grano precotto da 560 gr

1 pizzico di cannella

1 fialetta e 1/2 di fior d'arancio

Per la crema gialla

250 ml di latte

2 cucchiai di zucchero (che avrete messo da parte da prima)

la buccia grattugiata di un limone

1 bustina di vanillina

2 uova intere

2 cucchiai di farina

Fate cuocere a fuoco dolcissimo il grano nel latte, insieme al burro, alla buccia di limone e 1 pizzico di sale, fino a farlo diventare una crema (ci vorranno circa 45 minuti - 1 ora).

Lavorate la ricotta con lo zucchero, meno due cucchiai. Aggiungete le uova, il fior d'arancio e infine il grano cotto. Frullate leggeremente il composto e unite la cannella.

Preparate la crema pasticciera, aggiungetela al composto di grano e amalgamate bene.

Stendete la pasta frolla e rivestitevi degli stampi da crostata (con i bordi bassi) imburrati e infarinati. Versate un paio di mestoli di crema in ogni stampo, fino ad esaurimento. Fate la griglia sulle crostate e infornate in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti. La crostata dovrà essere colorata e la crema rassodata.

Spegnete il forno e fate asciugare la pastiera nel forno spento, fino a che sarà fredda. (questo è un passaggio importante, altrimenti resterà troppo umida all'interno).