"…in una giornata d’inverno, rientrando a casa, mia madre, vedendomi infreddolito, mi propose di prendere, contrariamente alla mia abitudine, un po’ di tè. Rifiutai dapprima, e poi, non so perché, mutai d’avviso. Ella mandò a prendere uno di quei biscotti pienotti e corti chiamati Petites Madeleines, che paiono aver avuto come stampo la valva scanalata d’una conchiglia di San Giacomo. Ed ecco macchinalmente oppresso dalla giornata grigia e dalla previsione d’un triste domani, portai alle labbra un cucchiaino di tè, in cui avevo inzuppato un pezzetto di Madeleine. Ma, nel momento stesso che quel sorso misto a briciole di biscotto toccò il mio palato, trasalii, attento a quanto avveniva in me di straordinario. Un piacere delizioso m’aveva invaso, isolato, senza nozione della sua causa. M’aveva subito rese indifferenti le vicissitudini della vita, le sue calamità, la sua brevità illusoria, nel modo stesso in cui agisce l’amore, colmandomi d’un’essenza preziosa…non mi sentivo più mediocre, contingente, mortale..."

(Marcel Proust, "Alla ricerca del tempo perduto")


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lunedì 23 gennaio 2012

Filone rustico con lievito madre

Da quando quel gran personaggio del maestro Giorilli ha donato un pezzetto di lievito madre al corso di panificazione, ho ripreso a divertirmi a fare la mamma di questo blob sorprendente, di cui sto scoprendo sempre più usi e sperimentazioni  :) Il lievito madre è un impegno, è vero, ma dà incredibili soddisfazioni e poi...diciamoci la verità, una volta che ce l'hai, non riesci a non pensare a lui come a una cosa "viva", che respira, cresce (cresce, soprattutto!!) e necessita e gode delle tue coccole e delle tue cure! Figuratevi che quando sono partita qualche tempo fa per un weekend, ho chiesto alla suocerina di averne cura per me e lei, all'inizio un po' timorosa, poi si è entusiasmata al punto che non voleva mai buttare i rinfreschi e ci ha fatto una pizza di scarole fantastica! :)) Insomma, secondo me è un'esperienza adottiva da fare, almeno una volta nella vita! 

Così, dopo le soddisfazioni del Panettone milanese delle Simili, da questo entusiasmo contagioso (il primo esperimento di pane l'ha fatto proprio lei ed era buonissimo), è nato questo filone rustico. Rustico perché ho voluto tagliare una parte di farina con la semola di grano duro, per dargli un tocco di "grezzo", di poco raffinato, che nel pane mi piace tanto!

Ed eccoci alla ricetta...


Per un filone da circa 1 kg:

150 gr di pasta madre rinfrescata 4 ore prima
ca 350-380 gr di acqua*
2 cucchiaini di malto 
(l'ho trovato, finalmente! Sono sostituibili con il miele, anche se non è la stessa cosa, non credo sia un danno irreparabile, io prima non l'avevo mai usato :>)
250 gr di farina manitoba
200 gr di farina 00
100 gr di farina di grano duro
3 cucchiaini rasi di sale
Preparazione

Preparate l'impasto la sera prima.
Sciogliete la pasta madre con una parte dell'acqua e il malto e amalgamate con la frusta a k.
Cominciate a versare le farine e a poco a poco aggiungete il resto dell'acqua, *stando attenti che potrebbe anche non servirvi tutta (o magari servirvene di più, a seconda dell'assorbimento delle vostre farine, dell'umidità, ecc...). Quando saranno amalgamate, cambiate frusta e con il gancio lavorate per pochi minuti  l'impasto, aggiungete il sale e fate prendere corda, ci vorranno almeno 10-15 minuti, fino a che otterrete una palla omogenea, morbida, ma non appiccicosa.
A questo punto, mettete l'impasto in una ciotola infarinata con un po' di semola, fateci due tagli a croce, copritelo con un telo e lasciatelo tutta la notte in un luogo riparato (va bene il forno spento). Dovrà lievitare tra le 10 e le 12 ore...con tutta calma...


La mattina dopo, ecco come si presenta l'impasto, dentro avrà delle fantastiche bollicine tipiche del lievito madre


Sgonfiatelo delicatamente, picchiettatelo per allargarlo e arrotolatelo facendo le pieghe. In questo modo (spero si capisca dalle foto):

prima fate due pieghe nella parte superiore


poi arrotolate l'impasto


e una volta ottenuto un cilindro lungo, arrotolatelo ancora dalla parte corta


e con le mani, sempre delicatamente, dategli la forma di un filone.
Mettelo in un contenitore (tipo quello da plumcake) in cui avrete messo un telo infarinato, facendo attenzione a tenere la piegatura sopra (non fate come me, che per la fretta ho sbagliato e l'ho lasciata sotto :-/ )


Lasciatelo puntare (riposare) per circa 20-25 minuti.
Nel frattempo, accendete il forno a 200°.

Trascorso quel tempo, capovolgete il filone su una teglia unta d'olio, aiutandovi con il telo  (ora capite perché la piegatura è meglio che stia sopra...io ho dovuto ri-capovolgerlo, era morbidissimo e gonfio per la lievitazione e per poco non facevo un macello...va beh...miss imbranataggine...)
Praticate dei tagli sulla superficie, spolverate ancora un po' di semola e infornate per 15 minuti.
Abbassate la temperatura a 180° e continuate la cottura per altri 30-35 minuti.


Crosta croccante e mollica ben alveolata e morbida, anche se ovviamente compatta.
E' un pane davvero saporito!



18 commenti:

  1. Mi ha sempre affascinato il lievito madre ma non ho mai avuto il coraggio di provare a mantenerlo.
    Però deve essere fantastico...
    Brava! Ciao Silvia

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  2. ...quell'alveolatura lì è uno spettacolo. Adoro il pane fatto con il lm, ti è venuto alla perfezione, chapeau!

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  3. Già, mia mamma un paio di mesi fa era stata ad un corso di panificazione si era portata a casa un pezzo di liebvito madre, da allora lo abbiamo curato ogni giorno, e gli abbiamo persino dato un nome: Pino! POi purtroppo è morto...e a malapena non gli abbiamo fatto anche il funerale! Ci si affeziona al lievito madre come ad un bonsai e quando si impiega per fare dei bei filoncini come questo...beh, la soddisfazione è immensa, ti capisco! QUesto filoncino è veramente perfetto! compliemnti!

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  4. un pane perfetto direi lievitato alla perfezione, bravissima! Ti invidio perchè non sono ancora riuscita a creare un buon risultato con la lm, ho provato varie volte ma ogni volta ho fallito. Dovrei prendere corraggio e ritentare...
    Un bacione,
    Nena

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  5. Direi perfetto...complimentissimi...e proprio come piace a me...ciao.

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  6. ecco, anche io sono pronta da un sacco per adottarne un pochino, ma mi servirebbe qualcuno che mi regala almeno il primo pezzettino e poi io me ne prenderò cura ogni giorno, lo prometto solennemente!!!!

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    1. ...mettiamola così: se mi mandi per email il tuo indirizzo, appena posso te ne spedisco un po' disidratato e ti spiego come reidratarlo, così lo puoi usare appena ti sentirai pronta!...che ne dici? ;D

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  7. @Lapappaalpomodoro: sì,lo è! E quando le cose vengono bene come speravi...ti dà un'enorme eccitazione!!! :D :D

    @Simo: Grazie!! Non so come mai è venuta così bene, non me l'aspettavo! Spero di bissare, la prossima volta.... ;D

    @Claudia: nooooo!! Povero Pino! :))) Allora questo è il momento di riadottarne un altro...se non altro per fare ammenda del funerale mancato!! ahahah!! ;)

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  8. @Nena: Grazie di cuore, Nena!! Ma non demordere, anche a me un sacco di volte mi è venuto male...devi tentare ancora! :*

    @Max: Ciao, Max, grazie per essere passato! Ma questo in confronto al pane eccezionale che fai tu è davvero un puntino minuscolo! Un abbraccio!

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  9. Che meraviglia Gabri, complimenti!
    questo weekend riceverò anche io del lievito madre e non vedo l'ora di poterlo usare e alimentare... ti farò sapere!
    Un bacio!

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  10. Questo pane è splendido... la suocera che ti rinfresca la pasta madre, poi, nemmeno con mastercard!! :-D

    (spero di riuscire a commentare con l'altro account perchè saranno almeno due settimane che non riesco più come wordpress...)

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  11. @breakfast at lizzy's: ...allora buona panificazione anche a te!! =D Io ne sono innamorata!

    @madamabavareisa: La mia suocerina è unica e irripetibile! ;D

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  12. oggi ho provato a farlo, ma non rimane croccante come quando lo tiri fuori dal forno. Si è ammorbidito..è normale? stasera lo provo, speriamo bene.

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    1. Ciao! Sì, dopo un po' perde croccantezza, ma è normale! Anche se a me è rimasto croccante per ore...a te era già morbido subito dopo? Comunque, basta che lo metti qualche minuto nel forno caldo e torna come prima ;) Fammi sapere!

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    2. Credo dipenda dalla cottura, forse era meglio se lo lasciavo cuocere qualche minuto in più perchè all'interno la mollica non era del tutto cotta e rimaneva anche un po' gommoso. Non so se anche quello può dipendere dalla cottura. Comunque il sapore era buono...riproverò. Grazie!

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    3. Sì, penso anch'io dipenda dalla cottura. Magari nel tuo frono ci vuole qualche minuto in più, potresti aumentare il tempo sia a 200° che a 180°...riprova e poi dimmi! Spero che comunque ti sia piaciuto, io l'ho trovato molto saporito!

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Impronte sulla sabbia
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