"…in una giornata d’inverno, rientrando a casa, mia madre, vedendomi infreddolito, mi propose di prendere, contrariamente alla mia abitudine, un po’ di tè. Rifiutai dapprima, e poi, non so perché, mutai d’avviso. Ella mandò a prendere uno di quei biscotti pienotti e corti chiamati Petites Madeleines, che paiono aver avuto come stampo la valva scanalata d’una conchiglia di San Giacomo. Ed ecco macchinalmente oppresso dalla giornata grigia e dalla previsione d’un triste domani, portai alle labbra un cucchiaino di tè, in cui avevo inzuppato un pezzetto di Madeleine. Ma, nel momento stesso che quel sorso misto a briciole di biscotto toccò il mio palato, trasalii, attento a quanto avveniva in me di straordinario. Un piacere delizioso m’aveva invaso, isolato, senza nozione della sua causa. M’aveva subito rese indifferenti le vicissitudini della vita, le sue calamità, la sua brevità illusoria, nel modo stesso in cui agisce l’amore, colmandomi d’un’essenza preziosa…non mi sentivo più mediocre, contingente, mortale..."

(Marcel Proust, "Alla ricerca del tempo perduto")


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mercoledì 4 gennaio 2012

Panettone milanese delle Simili...secondo esperimento

 

Lo so che siamo quasi alla fine di queste feste natalizie, ma ho pensato che visto che "l'Epifania tutte le feste porta via", io potevo chiuderle in bellezza con un bel panettone a lievitazione naturale fatto dalle mie manine!
In realtà, questo è il mio secondo esperimento...la settimana scorsa mi sono cimentata con la ricetta che avevo sulla dispensa del corso di panificazione fatto durante il master con il maestro Giorilli...Anche durante il corso, tutti ci siamo accorti che qualcosa non tornava nelle dosi e anche all'assaggio dei panettoni fatti lì con lui, ma io, testarda, ho voluto riprovarci a casa.
Allora: la lievitazione è stata perfetta, il lievito madre ha fatto il suo dovere e questo mi fa capire che è bello forte e a giusta maturazione, però nel secondo impasto mi sono resa conto che la percentuale di burro era veramente alta e non ne voleva proprio sapere di incordarsi! Ho faticato non poco e quando ho dovuto metterlo nello stampo, era ingestibile, troppo molle e pesante. L'ho voluto cuocere comunque e la cottura è venuta benissimo. Ma l'interno era troppo compatto, poco alveolato e il sapore burrosissimo.
Insomma...urgeva una seconda prova. Magari ho fatto un errore nell'incorporare il burro o forse è proprio la ricetta che non incontra il mio gusto, non so...

Anyway...Per fortuna ci sono le sorellone Simili e ho deciso di riprovarci utilizzando la loro ricetta.
E' sicuramente un dolce impegnativo, più che altro per i tempi lunghi dei rinfreschi e delle lievitazioni, ma spero che ne sia valsa la pena!

Vi lascio la ricetta, con i vari rinfreschi...e a domani per la foto della fetta e l'assaggio! :)

PANETTONE MILANESE DELLE SIMILI 
 per un panettone da circa 1 kg e 500 gr


PRIMO GIORNO (ore 17)*

Primo rinfresco

50 gr di lievito madre
100 gr di farina 00 di forza
50 gr di acqua tiepida

Impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla ben chiusa, fare due incisioni a croce e mettere in una ciotola. Coprire, tenere in luogo caldo per tre ore, poi lasciare un'ora a temperatura ambiente (visto che la mia temperatura ambiente a volte è 15° :-/ io lo tengo tutte e 4 le ore nel forno spento).

Secondo rinfresco (ore 21)*

100 gr del primo rinfresco
100 gr di farina 00 di forza
50 gr di acqua tiepida

Impastare bene per 10 minuti, formare un filoncino corto e tozzo, avvolgerlo in una tela molto robusta, chiudere saldamente le due estremità e legarlo a mo' di salame.
Metterlo in un tegame che lo comprima un poco, coprire con il coperchio e lasciare riposare 8-10 ore.


Alla fine del riposo l'involto sarà diventato durissimo ed è anche probabile che il lievito abbia rotto la tela o abbia tentato di uscire schizzando fuori dalle trame della tela stessa. Il giorno dopo prendete solo un poco della parte più morbida -da utilizzarein seguito- poiché una gran parte dell'impasto si sarà seccata, attaccandosi alla tela.
SECONDO GIORNO (ore 7)*

Primo rinfresco

50 gr di lievito madre
100 gr di farina 00 di forza
50 gr di acqua

Impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla, fare due incisioni a croce e mettere in una ciotola. Coprire, tenere in luogo caldo per tre ore, poi lasciare un'ora a temperatura ambiente.

Secondo rinfresco (ore 11)*

100 gr del primo rinfresco
100 gr di farina 00 di forza
50 gr di acqua tiepida

Impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla, fare due incisioni a croce e mettere in una ciotola. Coprire, tenere in luogo caldo per tre ore, poi lasciare un'ora a temperatura ambiente.

Terzo rinfresco (ore 15)*

100 gr del secondo rinfresco
100 gr di farina 00 di forza
50 gr di acqua tiepida

Impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla, fare due incisioni a croce e mettere in una ciotola. Coprire, tenere in luogo caldo per tre ore, poi lasciare un'ora a temperatura ambiente.
A questo punto il lievito è pronto per l'impasto.

Primo impasto (ore 19)*

275 gr di farina 00 di forza (io ho usato manitoba)
 65 gr di zucchero
70 gr di burro morbido (non fuso)
125 gr di acqua
112 gr del III rinfresco
3 tuorli
(le Simili non mettono il peso in grammi, io ho usato uova medie)

Mettere i tuorli nell'acqua e battere il tutto un attimo. In una ciotola impastare la farina, lo zucchero, l'acqua con i tuorli, poi unire il lievito e lavorare per 15 minuti, poi unire ancora il burro, un pezzetto alla volta, lasciando che lo assorba piano piano. Far incordare l'impasto e metterlo in una ciotola unta di burro, coprire e tenerlo al caldo per 10-12 ore (io sempre nel forno spento): deve aumentare 3-4 volte.

Questo è l'impasto il giorno dopo...


Terzo giorno (ore 8-9)*

Secondo impasto

135 gr di farina 00 di forza
70 gr di burro morbido, non fuso
{40 gr di acqua tiepida, circa
{12,5 gr di latte in polvere 
{io li ho sostituiti con 60 gr circa di latte intero
25 gr di zucchero
3 tuorli medi
175 gr di uvetta sultanina
62 gr di cedro candito, a cubetti
62 gr di scorza di arancia candita, a cubetti
5 gr di sale
5 gr di miele (1 cucchiaino)
{5 gr di malto (1 cucchiaino raso)
{sostituito da altri 5 gr di miele. So che non è la stessa cosa, ma non riesco proprio a trovare il malto...
1/2 stecca di vaniglia, aperta in lunghezza, estraendo con la lama di un coltellino i semini interni
mia aggiunta: la buccia grattugiata di un'arancia e di un limone non trattati 


Procedimento
  Mettere in una ciotola l'acqua, il latte in polvere, lo zucchero, i tuorli, il miele, il malto, il sale, le bucce grattugiate dell'arancia e del limone e i semini della vaniglia; mescolate fino a fondere bene il tutto, poi unite la farina battendo. L'impasto risulterà molto sodo, ma non aggiungete acqua; unite, invece, il I impasto 
 e impastate a lungo finché non sarà ben amalgamato, poi unite il burro morbido un po' alla volta, facendolo assorbire via via che lo inserite.
Fate incordare l'impasto


e unite l'uvetta e i canditi e lasciate che vengano amalgamati all'impasto per benino.

Imburrate un vassoio, rovesciatevi sopra l'impasto e con le mani imburrate formate una palla e mettetela a livitare in luogo riparato per 20 minuti, dopo averla coperta a campana


Dopo il tempo di riposo, riprendete il vassoio e, con le mani ben imburrate, arrotolate l'impasto ben stretto, girandolo sempre dalla stessa parte (in pratica, con la mano rigirate sotto i bordi della pasta, come se voleste "stringerla" per farla diventare liscia ed omogenea), poi sollevatela e mettetela nello stampo



Fate lievitare in luogo caldo scoperto per.......un tempo più o meno indefinito :) Le Simili dicono 3-4 ore o più...a me l'altra volta ci sono volute 9 ore, stavolta circa 7 ore e mezza...
In ogni caso, l'impasto dovrà aver raggiunto quasi il bordo dello stampo (circa 2 dita sotto).


 Il consiglio è di farlo lievitare su una teglia, perché lo stampo di carta è piuttosto inconsistente e spostandolo si rischia di rovinare la lievitazione.
Quando la pasta avrà raggiunto il bordo dello stampo, con un coltellino incidete molto delicatamente solo la pellicina che si sarà formata con due tagli in croce e sollevate leggermente i quattro lembi al centro. Inserite un pezzetto di burro e piegatevi sopra i lembi. 

...ehm...non mi è riuscita proprio bene bene, quest'operazione...
Infornate il panettone in forno già caldo a 180° per circa 50-60 minuti, facendo la prova stecchino per verificarne la cottura. Se pensate che vi si potrebbe scurire troppo sopra, prima di infornarlo, inserite all'ultimo ripiano del forno la leccarda, così da proteggere un pochino la cottura della parte superiore (l'altra volta ho fatto così e mi sono trovata bene).

Appena sfornate il panettone, capovolgetelo, infilzatelo con dei ferri (vanno benissimo quelli per lavorare la lana) e fatelo raffreddare circa 10-12 ore a testa in giù.

Conservatelo chiuso in un sacchetto di plastica.

*gli orari ovviamente sono molto indicativi, ognuno scelga i suoi, a seconda degli impegni e del tempo a disposizione.


Domani vedremo se l'interno è ben alveolato e il sapore buono, per adesso il profumo mi piace...incrocio le dita! 
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...eccola!! Non è ancora perfetto come dico io, ma ci è piaciuto moltissimo: morbido, profumato, sembrava quasi un panettone "vero"!!! :)))
Pienamente soddisfatta!





16 commenti:

  1. ma è stupendo ^^ complimenti...

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  2. @ann@:...ehi!! E' bellissimo, ci parliamo da tutte le parti, mi piace! =D

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  3. Semplicemente spettacolare!!!!
    A me non è riuscito così bene!!!!!
    Un bacione e Buon Anno!!!!

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  4. Come faccio con i miei tempi e le mie corse di sempre col tempo a dedicarmi ad un panettone??Dovrei andare in ferie e assumere una baby sitter per tutta la durata della ricetta...io voglio farlo!!!!Ma per ora guardo i vostri..e domani tornerò per sbirciare la fetta..hihihihi...ciao Gabry!!!

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  5. una volta provai a farlo anch'io, è indubbiamente un bell'impegno, ma ne vale la pena eccome. Perciò complimenti per la volontà e auguri di Buon Anno

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  6. ho sempre pensato di volerci provare,sostituendo i canditi con le gocce di cioccolato.. e alla fine c'ho sempre rinunciato :P
    aspetto la foto della fetta e incrocio le dita con te *_*

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  7. Bravissima, io non ho ancora avuto il coraggio di provarci:)) Tantissimi auguri di Buon Anno:))

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  8. Bravissima, non ho parole...buon anno buon tutto e buona epifania, ciao.

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  9. complimenti un blog graziosissimo mi sono aggiunta se ti va passa mi farebbe piacere

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  10. Magnifico! che il 2012 continui con meraviglie così ben riuscite, in tutto! :-)

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  11. Che lavoro tesoro, ti é venuto benissimo :-)
    buona epifanía e baci baci
    Sarabella

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  12. @Lory B.: Grazie mille, Lory!!! Buon anno anche a te!!

    @Pippi: Hai ragione, è impegnativo, con lavoro e famiglia che ti pressano...ma non impossibile!! Devi provarci, il prossimo Natale!! ;D Baci!

    @Alessia: Grazie, Alessia, auguri anche a te! Sì, è stato un bel lavoro, ma mi sono divertita!

    @eres: buonissimo dev'essere, con le gocce di cioccolato...però che devo fare, il panettone classico è quello che preferisco in assoluto!

    @Nena: Prima o poi vedrò anche la tua "opera", ne sono sicura! :) Auguri!

    @Max: Grazie, Max!! Buone feste a te!

    @Giovanna: Ciao, benvenuta! Passerò presto a trovarti, sicuramente!

    @Orchidea: Grazie, Sarabella! Sì, devo ancora fare dei piccoli "ritocchi", ma sono molto soddisfatta! :))) Baci!

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  13. Proprio ben fatto, sembra comprato!!!:)
    Dev'essere buonissimo, e poi le Simili sono una garanzia! Appena ho tempo (e voglia!) provo anch'io, mi piace l'idea di sostituire i classici canditi con qualcos'altro... magari i frutti di bosco... Anche se sarebbe già tanto se mi venisse semplice!!
    Buon anno;)

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  14. Che ricetta spettacolare! Complimenti davvero, sono incantata!

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  15. Tesoro bello, prima di tutto auguri per un anno meraviglioso nel quale si realizzino, se non tutti, almeno i desideri che più ti stanno a cuore. Detto questo, veniamo al soggetto del tuo post, il panettone fatto con le tue manine: devi avere le mani di fata, se ti è riuscito così bene! Io tremo anche solo al pensiero di cimentarmi in una prova così ardua :-D Ti faccio i complimenti per questo capolavoro ed ora me ne resto qui ancora un po' ad ammirarlo e ad invidiarti cordialmente :-p :-D

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  16. favoloso!! :) complimenti, ti è venuto benissimo! chissà che buono ;)

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