"…in una giornata d’inverno, rientrando a casa, mia madre, vedendomi infreddolito, mi propose di prendere, contrariamente alla mia abitudine, un po’ di tè. Rifiutai dapprima, e poi, non so perché, mutai d’avviso. Ella mandò a prendere uno di quei biscotti pienotti e corti chiamati Petites Madeleines, che paiono aver avuto come stampo la valva scanalata d’una conchiglia di San Giacomo. Ed ecco macchinalmente oppresso dalla giornata grigia e dalla previsione d’un triste domani, portai alle labbra un cucchiaino di tè, in cui avevo inzuppato un pezzetto di Madeleine. Ma, nel momento stesso che quel sorso misto a briciole di biscotto toccò il mio palato, trasalii, attento a quanto avveniva in me di straordinario. Un piacere delizioso m’aveva invaso, isolato, senza nozione della sua causa. M’aveva subito rese indifferenti le vicissitudini della vita, le sue calamità, la sua brevità illusoria, nel modo stesso in cui agisce l’amore, colmandomi d’un’essenza preziosa…non mi sentivo più mediocre, contingente, mortale..."

(Marcel Proust, "Alla ricerca del tempo perduto")


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lunedì 27 febbraio 2012

Come disidratare il lievito madre e vivere senza pensieri

Una delle poche cose che mi è rimasta dal corso di panificazione con l'illustre (leggesi: pfuiPiergiorgio Giorilli -se escludiamo i commenti maschilisti, le barzellette sconce e i racconti fuori luogo delle sue avventure con ragazze dell'età di sua figlia (testuali parole)- è come disidratare il lievito madre e conservarlo in questo modo per 6-7 mesi, per poterlo poi utilizzare quando ci serve. Potrebbe essere un buon metodo per chi in estate parte e sta via due o tre settimane e non sa come prendersi cura del suo lievito, tutto solo e sperduto a casa...

La tecnica è facilissima, come semplice è il processo per reidratarlo quando vi serve.
Spero di farvi cosa gradita!

Dunque...

POLVERIZZARE IL LIEVITO MADRE

Pesate il vostro lievito madre (o la quantità che volete tenervi da parte) e impastatelo nella planetaria con lo stesso peso di farina, senza aggiungere acqua. Lavoratelo finché diventa tutto sbricioloso e fatelo asciugare su una teglia ricoperta di carta forno (deve perdere tutta l'umidità). Una volta completamente asciutto, conservatelo in frigo fino all’utilizzo. Può restare in questo modo anche 6-7 mesi.

Quando poi ne avrete bisogno...

REIDRATARE IL LIEVITO MADRE POLVERIZZATO

Pesate il lievito madre polverizzato (o la quantità che volete rigenerare) e unitevi acqua pari alla metà del suo peso
(es. 200 gr di lm + 100 gr di acqua).
Mettete in planetaria e fate impastare fino ad ottenere un composto abbastanza omogeneo. Fate una palla, incidete a croce e conservate in una ciotola (non di plastica), coperto da pellicola; tenete in un posto al riparo da correnti d’aria.
Dal giorno dopo, fate un rinfresco al giorno per una settimana, in questo modo:

1 parte di lievito
1 parte di farina
il 47% di acqua
 (potete arrivare fino al 50%, ma io preferisco tenerlo un po’ più sodo)

Es.

200 gr di lm
200 gr di farina
94 gr di acqua


Dopo una settimana, il vostro lievito madre dovrebbe essere pronto per essere usato e potrete rinfrescarlo ogni 2, max 3 giorni. Non è necessario rinfrescarlo sempre alla stessa ora, però se iniziate di mattina, è consigliabile rinfrescarlo al mattino, così se  inizate i rinfreschi al pomeriggio, continuate il pomeriggio…E ricordate che quando fate i rinfreschi per rinforzarlo, devono passare sempre almeno 3-4 ore per il raddoppio (stessa regola anche prima di utilizzarlo nelle ricette: attendete prima le 3-4 ore del raddoppio).

Per verificare se è bello in forza, mettetene un pezzetto in un contenitore con dell’acqua a 18°. Se il lievito sale a galla entro 1 ora, vuol dire che è pronto, altrimenti fate ancora un paio di rinfreschi.


Mi auguro di esservi stata utile, a me questa cosa ha dato il coraggio di riprendere a panificare usando il lievito naturale, perché so che quando ho bisogno, posso polverizzarlo e stare tranquilla, soprattutto in estate!

Alla prossima!




16 commenti:

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    1. ...figurati!! E' bello sentirsi un po' utili ;)

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  2. interessante!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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  3. Per me il lievito madre è un grosso punto interrogativo! Ho porvato a farlo una volta insieme alla mamma, pensa che gli avevamo pure dato un nome...ma dopo nemmeno un mese è morto...e quasi quasi non gli facevamo pure il funerale! :-( Da li non ci ho più provato...Non sai quanto ti ammiro!

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    1. ...oddio, un nome!! Ma così è ancora più triste, quando poi ti "lascia"... :(( Io dico che vale la pena riprovarci...il mio primo lievito (il primo non si scorda mai => ) l'ho buttato via...ehm...ebbene sì, non ho retto più allo stress dei rinfreschi! Adesso però è diverso, questo mi dà più soddisfazioni =D =D

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  4. e come potrei non apprezzare questo post io, che ho ricevuto questa meraviglia direttamente dalle tue mani?????
    per ora è ancora lì, ho quasi paura di toccarlo e rovinarlo, però ogni giorno leggo il tuo foglio. Quando lo avrò imparato a memoria, ecco, allora quello sarà il momento giusto ; )
    grazie ancora una volta
    sere

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    1. ...Sere!! Allora ti è arrivato sano e salvo! :)) Sono proprio contenta...adesso tocca metterti all'opera! ;p
      Un bacio grande!

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  5. Io ho perso il mio perchè son stato fuori casa...a saperlo prima non sarebbe successo, pensa aveva oltre 40 anni...ciao.

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    1. A saperlo mettevo queste notizie un po' prima =) Proprio un peccato, Max, con tutte le meraviglie che fai, ci starebbe bene il lievito madre...pensaci!

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    1. ...wow! Per così poco :)) Grazie!!

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  7. Quanto mi piace passare da te e leggere tutto quello che scrivi:)) Questa guida poi è ottima e lo aggiungo nel file dedicato alla pasta madre:))
    Un bacione,
    Nena

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    1. Nena, sei sempre dolcissima, grazie!! Sono contenta che tu l'abbia trovata utile! Un bacio!!

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  8. Ciao Gabri e scusa il ritardo ma eccomi a risponderti, prima si spatasciava anche a me in verità poi leggendo l'argomento su gennarino ho provveduto prima con un bel bagnetto poi lo rinfresco con il 40% di acqua anzichè il 50%, rimane più duro ma è tutta un'altra storia. Lo tengo anche una settimana in frigo ed è sempre forte.
    Anche la tecnica del polverizzarlo è ottima così non muore mai, grazie delle info e buon week end

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    1. Grazie mille, chabb! Proverò anch'io come hai detto tu, anche se non lo tengo in frigo, ma a temperatura ambiente...ti farò sapere! Baci e buon weekend anche a te!

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