"…in una giornata d’inverno, rientrando a casa, mia madre, vedendomi infreddolito, mi propose di prendere, contrariamente alla mia abitudine, un po’ di tè. Rifiutai dapprima, e poi, non so perché, mutai d’avviso. Ella mandò a prendere uno di quei biscotti pienotti e corti chiamati Petites Madeleines, che paiono aver avuto come stampo la valva scanalata d’una conchiglia di San Giacomo. Ed ecco macchinalmente oppresso dalla giornata grigia e dalla previsione d’un triste domani, portai alle labbra un cucchiaino di tè, in cui avevo inzuppato un pezzetto di Madeleine. Ma, nel momento stesso che quel sorso misto a briciole di biscotto toccò il mio palato, trasalii, attento a quanto avveniva in me di straordinario. Un piacere delizioso m’aveva invaso, isolato, senza nozione della sua causa. M’aveva subito rese indifferenti le vicissitudini della vita, le sue calamità, la sua brevità illusoria, nel modo stesso in cui agisce l’amore, colmandomi d’un’essenza preziosa…non mi sentivo più mediocre, contingente, mortale..."

(Marcel Proust, "Alla ricerca del tempo perduto")


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giovedì 9 febbraio 2012

Maltagliati al prezzemolo con fagioli nel coccio

Quando una mamma decide di partire per il suo lunghissimo viaggio verso terre sconosciute, dovrebbe avere la compiacenza di dire ai figli: "Allora, ragazzi, organizziamoci: pensate che avrete qualche malanno, nei prossimi, diciamo, 20-30 anni? Pensate che avrete ancora bisogno di me, delle mie cure consolatorie, del mio brodino caldo, della corroborante fettina di carne in padella, strategicamente infilata tra due fettone di pane casereccio, delle frasi di rassicurazione tipiche "Ci sto io, a mamma, non preoccuparti"? Pensate che potrei esservi ancora utile, quando la febbre alta vi costringe a letto e i dolori, il raffreddore, il mal di testa vi fanno sembrare zombie in vestaglia e ciabatte di pelliccia?( ehm...su queste sorvolerei...)"
Ecco, io penso che se mia madre mi avesse fatto un simile discorso, prima di morire io le avrei detto che sì, avevo ancora bisogno di lei. E che sicuramente necessitavo ancora delle sue insostituibili attenzioni, delle ricettine scalda-cuore e scalda-stomaco cucinate per me in occasione di malesseri veri...o presunti (per una sua coccola avrei fatto qualunque cosa) e che la sensazione più brutta da quando non c'è è quella di non sentirmi più figlia. Quindi adesso quando sto male male (tipo questa settimana in cui il virus si è impossessato di me), devo cavarmela da sola, senza troppe storie...E ringrazio Dio di avermi messo accanto qualcuno che il brodino caldo me lo prepara lo stesso e mi compra 100 giornali di ricette, così non mi annoio nel letto, e accoglie ogni mia richiesta con un sorriso e una battuta :)

Però se penso al cibo che consola, non posso non vedere l'immagine chiara dei piatti che mi preparava lei.
E fra questi la sua pasta e fagioli con i maltagliati...no, non quando avevo la febbre... =)

E il suo potere confortante ce l'ha ancora oggi, nel profumo del soffritto di carote, sedano e cipolla, nella cremosità dei fagioli che avvolgono la pasta fresca, in quella spruzzatina di pepe che dà il tocco finale al piatto...Se poi per cucinare i fagioli avete anche la pentola di terracotta e una mamma accanto che vi prepara i maltagliati freschi... allora siete a un passo dal paradiso.


La ricettuzza bella....

Per 3/4 porzioni


 Per i maltagliati al prezzemolo


250 gr di semola di grano duro
120-150 gr di acqua
1 pizzico di sale
la punta di un cucchiaino di concentrato di pomodoro
prezzemolo tritato q.b.


Mettete la farina nella planetaria, unitevi il pizzico di sale e, mentre il robot è in funzione, aggiungetevi a poco a poco una parte dell'acqua in cui avrete fatto sciogliere il concentrato di pomodoro. Non unitela tutta insieme, perché come sempre ogni farina ha la sua umidità e con questo freddo, la neve e tutti gli annessi e connessi, non si sa mai quale sia il suo assorbimento. In ogni caso, dovrete ottenere un composto sbricioloso, non omogeneo e non troppo umido, così:



 Ponete l'impasto in una busta di quelle adatte al congelamento, chiudetela con un nodo o un laccetto e lasciatelo riposare per 30 minuti-max 1 ora.

Questa tecnica l'ha insegnata il maestro Raimondo Mendolia durante il Master, anche se prevedeva in realtà di usare il sottovuoto. In questo modo la pasta viene impastata solo quel tanto che basta per amalgamare gli ingredienti e non viene stressata. Io, non avendo il sottovuoto, ho usato una busta, ma devo dire che il risultato è stato ottimo lo stesso: dopo il tempo di riposo, mi è bastato riprendere la pasta e lavorarla delicatamente per pochi secondi ed era liscia, omogenea e si stendeva con estrema facilità.


Mentre lei si gode il giusto riposo, voi preparate i fagioli.



Per la zuppa di fagioli

500 gr di fagioli cannellini in barattolo (o già lessati se li cuocete voi)
1 cucchiaio di cipolla, carota e sedano tritati
olio, sale, peperoncino
prezzemolo
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
circa 1/2 litro di brodo vegetale 
Fate soffriggere la carota, il sedano e la cipolla in un filo d'olio. Unitevi il cucchiaio di concentrato, poi i fagioli con la loro acqua, un pizzico di sale e lasciateli insaporire per bene. Nel coccio la cottura avviene più lentamente, i sapori hanno il tempo di amalgamarsi e le verdure di sprigionare tutti i loro aromi, per questo lo adoro...
Quando i fagioli si sono ammorbiditi al punto da formare un po' di cremina,  spegnete e dedicatevi a formare i maltagliati.


Riprendete l'impasto, lavoratelo pochissimo, quel tanto che serve per incorporare il prezzemolo tritato, stendetela con la nonna papera

...le mie manine ossute... :)
e con la rotella dentellata tagliate la pasta a losanghe


Mettetele da parte su un ripiano infarinato di semola.

Allungate il sugo dei fagioli con del brodo vegetale e, quando bolle, versatevi delicatamente i maltagliati.
Cuocete per pochi minuti, tenendo il sugo come più vi piace, se più asciutto o più brodoso...a noi piace una via di mezzo ;)



Serviteli nei cocci e...buon appetito!



6 commenti:

  1. Ciao!Sono capitata qui per caso e -che coincidenza- la mia mamma quando ero piccola mi dava sempre una madeleine per merendina, che bei ricordi!Con questi maltagliati il discorso diventa seriamente goloso, una ricetta indimenticabile che profuma di mamma e sa di buono, anzi buonissimo!A presto ^^

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  2. ecco, ieri qui la situazione si è capovolta. Mia mamma era un po' giù e allora io le ho preparato una stupenda pasta e fagioli e direi che l'effetto è stato molto benefico. Ogni tanto è bello anche fare da mamma alla propria mamma ; ) Guarisci presto però!

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  3. Che bel racconto...Tua mamma sarebbe felice di vedere che fai ancora affidamento alle sue ricette per coccolarti...e sopratutto di vedere che ti vengono una meraviglia! QUesto piatto sa di buono, riscalda corpo e anima...è davvero gustoso! Un abbraccio

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  4. Cara Gabry,
    a me....che ho perso appena un anno e mezzo fá la mia Mamma, queste parole mi fanno tremare e quasi piangere...
    sapessi come ti capisco e ....ti stó vicina.
    É un piatto bellissimo...
    un abbraccio affettuoso
    Sarabella

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  5. I miei grandissimi complimenti !!!
    Tanti auguri dal Maestro Raimondo Mendolia

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    1. Maestro, è un onore avere un vostro commento nel mio piccolo spazio!! I vostri consigli sono stati preziosi, vi ricordo con stima e grande simpatia!

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