"…in una giornata d’inverno, rientrando a casa, mia madre, vedendomi infreddolito, mi propose di prendere, contrariamente alla mia abitudine, un po’ di tè. Rifiutai dapprima, e poi, non so perché, mutai d’avviso. Ella mandò a prendere uno di quei biscotti pienotti e corti chiamati Petites Madeleines, che paiono aver avuto come stampo la valva scanalata d’una conchiglia di San Giacomo. Ed ecco macchinalmente oppresso dalla giornata grigia e dalla previsione d’un triste domani, portai alle labbra un cucchiaino di tè, in cui avevo inzuppato un pezzetto di Madeleine. Ma, nel momento stesso che quel sorso misto a briciole di biscotto toccò il mio palato, trasalii, attento a quanto avveniva in me di straordinario. Un piacere delizioso m’aveva invaso, isolato, senza nozione della sua causa. M’aveva subito rese indifferenti le vicissitudini della vita, le sue calamità, la sua brevità illusoria, nel modo stesso in cui agisce l’amore, colmandomi d’un’essenza preziosa…non mi sentivo più mediocre, contingente, mortale..."

(Marcel Proust, "Alla ricerca del tempo perduto")


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sabato 17 marzo 2012

Inno alla leggerezza...del pane: il metodo Tang Zhong


Era da un po' che non panificavo e fare il pane, per me, è come una sorta di mantra: mi rilassa, scioglie le tensioni, mi rende felice e va ripetuto spesso :)

Questo pane ha in sé una specie di "magia" (che poi è chimica, lo so, ma la chimica non è un po' magica anch'essa?), che si chiama "Tang Zhong" e pare sia di origine cinese. In pratica, si mescolano una parte di acqua con 5 parti di farina, si cuoce il tutto a 65° e, una volta raffreddato, si inserise questa cremina -in gergo "water roux"- all'interno dell'impasto del nostro pane. Sembra che questa tecnica favorisca l'assorbimento di una maggiore quantità di liquidi, garantendo un pane morbidissimo e fresco più a lungo.

Stupidaggini da blogosfera, direte voi?
Beh, è perché non avete ancora assaggiato questo pancarré, che -vi assicuro- è uno dei più buoni che io abbia mai provato.
Soffice da non credere, leggero e profumato, buonissimo sia così com'è, per accompagnarci la cena, che tostato, con una generosa spalmata di nutella =D
Oh, non so se il metodo del Tang Zhong ha funzionato o se doveva venire buono lo stesso...ma io da oggi in poi il pancarré non lo compro più: lo faccio in casa!!

Purtroppo non sono riuscita a fare le foto della preparazione, perché ero di corsa, quindi vi rimando al suo blog, da cui ho preso la ricetta, perché è spiegato benissimo tutto il procedimento. L'unica differenza è che io ho fatto l'impasto e la prima lievitazione nella macchina del pane.

Buon weekend...e buona colazione!

PANCARRÉ CON METODO TANG ZHONG
dal blog Profumi&Sapori

Ingredienti per uno stampo 30x10x10:

Per il Tang Zhong o water roux:
30 gr di farina 0
150 gr di acqua

Per l'impasto:
240 gr di farina Manitoba
240 gr di farina 0 per pizza (io 00)
120 ml di latte
130 ml di acqua
40 ml di olio di oliva o di arachidi
20 gr di zucchero
10 gr di lievito di birra fresco (io 3 gr di quello disidratato)
8 gr di sale
130 gr di Tang Zhong

Mescolate in un pentolino i 30 gr di farina con 30 gr di acqua in modo da creare una crema senza grumi e poi aggiungete il resto dell'acqua sempre mescolando bene. Ponete il pentolino su fuoco medio basso e portate il tutto a 65°. Se non avete un termometro non preoccupatevi. Vi accorgerete che il Tang Zhong è pronto quando si addenserà diventando gelatinoso; quando per intenderci, mescolando con il cucchiaio di legno riuscirete a vedere il fondo del pentolino. 
Mettete da parte e lasciate raffreddare coprendo con della pellicola di cui bucherete la superficie con uno stecchino (in modo che il vapore esca). Nel frattempo sciogliete il lievito nell'acqua intiepidita. Avviate l'impastatrice con la foglia: inserire nella ciotola la farina, l'acqua con il lievito, il latte, lo zucchero e lasciate amalgamare. Aggiungete poi lo Tang Zhong e il sale e fate girare la foglia finchè l'impasto non sarà liscio. A questo punto inserire il gancio: fare avvolgere l'impasto introno il gancio e poi inserire l'olio a filo. Lasciate incordare. Quando l'impasto sarà compatto e liscio, stendetelo sul ripiano, date un giro di pieghe, avvolgete a palla e lasciate lievitare nella ciotola dell'impastatrice fino al raddoppio. Quando lievitato, rovesciate l'impasto sulla spianatoia, date un secondo giro di pieghe, lasciate riposare mezz'ora, poi stendete in un rettangolo e arrotolatelo, formando un cilindro da adagiare all'interno dello stampo per pancarrè ben oliato. Chiudete il coperchio, anch'esso unto, e fate lievitare fino quasi a raggiungere il bordo dello stampo. A questo punto, cuocere in forno a 190° per 25 minuti (anche qui vale la prova stecchino). Sformate subito il pancarrè e avvolgetelo in un telo in modo che l'umidità lo mantenga morbido. Lasciate raffreddare e conservate in un sacchetto alimentare. Si mantiene fresco per diversi giorni.

Per chi come me ha la macchina del pane:

Inserite nel cestello l'acqua, il latte e l'olio e coprite con la farina. 
In un angolo mettete il sale e fate un piccolo incavo al centro, non troppo profondo, in modo che il lievito non tocchi l'acqua e mettetevi il lievito disidratato (se usate quello fresco, scioglietelo prima in un pochino di latte, ma con la mdp è consigliabile usare il lievito di birra secco), aggiungete anche lo zucchero, in un altro angolo e avviate il programma di solo impasto. A me dura 1h30' e comprende anche la lievitazione (se la vostra non dovesse avere anche la fase lievitante, lasciate il pane all'interno per circa 1 ora, fino al raddoppio).

Terminata la prima lievitazione, prendete il panetto, fate un giro di pieghe, rimettetelo nel cestello e lasciate lievitare 1/2 ora.
Alla fine di questo tempo, fate il secondo giro di pieghe, stendetelo a rettangolo, arrotolatelo e mettetelo a lievitare nello stampo.
Cuocetelo come nelle indicazioni sopra.

E questa è stata la mia colazione di ieri mattina... :p


 

21 commenti:

  1. Gabry.. ma che delizia e che bravura...

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  2. Wow il pan carrè fatto in casa!!! Che meraviglia, ti è venuto benissimo!
    Mi sa che il tuo forte sono i lievitatiti Gabri (non che nelle altre cose tu non sia brava eh!)... vogliamo ricordare quel meraviglioso panettone delle Simili?:-)
    Ma quale sarebbe lo stampo per farlo? Sono ignorante, lo so, ma ho sempre pensato che si facesse in quello da plumcake!
    Un bacio!

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    1. Diciamo che i lievitati mi affascinano tantissimissimo e vorrei fare mille corsi per saperne sempre di più! :))

      p.s. è lo stampo da plumcake, almeno io ho usato quello...però credo esista proprio lo stampo adatto al pane in cassetta...ma che ce frega...è buono pure così =D

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  3. mamma mia, quanto mi tenta questo pancarrè! Forse è proprio ora di ritirare fuori dalla cantina la mia mdp, ne varrebbe proprio la pena

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  4. OOOOOh...ma che bello questo pane!!!! io l' ultima volta che ho fallito un pancarrè ho tirato fuori il pane in scatola dell' Ikea.. ecco. e non mi sono neanche vergognata di postarlo il fallimento.. :O)
    Vabbè, spero che mi arrivi un po' di fortuna lievitante visto che sto facendo le colombe delle sorelle Simili... e mò non ce l' ho mica una colomba dell' Ikea con cui rimediare.. :OP

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    1. ahahahah!! Ma dài, i fallimenti in questo campo sono sempre da mettere in conto... :) E poi ci danno la possibilità di non sbagliare (o sbagliare meno) la volta dopo...devi riprovarlo assolutamente! Ovviamente, dopo la fatica delle colombe...le voglio fare pure io, aspetto tuoi dubbi, incertezze e giudizi!! :)))

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  5. Magicamente perfetto... cavoli devo decidermi a comprare la macchina del pane...

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    1. Eh, sì, è una compagna davvero fedele ;D

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  6. eccolooooo... io sono a piedi però :(
    Ho la patente ma nessuna macchina, figuriamoci quella del pane. Come si fa??
    Complimenti è bellissimo e si vede dalla foto la morbidezza.
    Brava magica Gabry.
    Buon pomeriggio. Kiss.

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    1. Grazie, Cri!! Ma dài, tu hai talmente tanti assi nella manica, che non ti serve la macchina del pane, per ad ottenere un pancarrè meraviglioso! :)))

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  7. Ma che meraviglia! soffice e dorato, meglio di quello del panettiere! non ho mai panificato ma a vedere una pan carré così viene proprio voglia! brava!

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    1. Ciao, Arnalda, benvenuta!...lasciati tentare dalla panificazione, è un mondo fantastico! A presto!

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  8. Ma che bello Gabry..non conoscevo questa tecnica..che mi incuriosisce parecchio..bella colazione!!

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    1. Non la conoscevo neanch'io, ma adesso credo proverò ad usarla anche in altri lievitati...chissà se si può unirla anche al lievito madre ;) Baci!

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  9. Fantastico... ti è venuto benissimo!!!
    Passa da noi, c'è un premio che ti aspetta...
    Vero

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    1. Grazie, ragazze!! Vi ho risposto sul vostro blog ;) Un bacio e buona giornata!

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  10. E' vero, fare il pane ha in sè qualcosa di catartico...e questa "tecnica magica" che ci regali è un invito irresistibile. La devo proprio provare, a me il pane non viene mai morbido come vorrei. Il tuo invece è una delizia ;-)

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    1. Sì, "catartico" è l'aggettivo giusto e quando ti viene bene lo è ancora di più =D Questo è morbidissimo, provalo!!

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  11. Ciao!
    Volevo lasciare anch'io la mia impronta e mi faceva piacere dirti che trovo molto interessante e raffinato il tuo blog!
    ....senza tralasciare la bontà delle tue ricette!
    A presto e complimenti ancora!

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Impronte sulla sabbia
Grazie per le impronte che lascerete: commenti, suggerimenti, critiche, semplici saluti...saranno tutti graditi!