"…in una giornata d’inverno, rientrando a casa, mia madre, vedendomi infreddolito, mi propose di prendere, contrariamente alla mia abitudine, un po’ di tè. Rifiutai dapprima, e poi, non so perché, mutai d’avviso. Ella mandò a prendere uno di quei biscotti pienotti e corti chiamati Petites Madeleines, che paiono aver avuto come stampo la valva scanalata d’una conchiglia di San Giacomo. Ed ecco macchinalmente oppresso dalla giornata grigia e dalla previsione d’un triste domani, portai alle labbra un cucchiaino di tè, in cui avevo inzuppato un pezzetto di Madeleine. Ma, nel momento stesso che quel sorso misto a briciole di biscotto toccò il mio palato, trasalii, attento a quanto avveniva in me di straordinario. Un piacere delizioso m’aveva invaso, isolato, senza nozione della sua causa. M’aveva subito rese indifferenti le vicissitudini della vita, le sue calamità, la sua brevità illusoria, nel modo stesso in cui agisce l’amore, colmandomi d’un’essenza preziosa…non mi sentivo più mediocre, contingente, mortale..."

(Marcel Proust, "Alla ricerca del tempo perduto")


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martedì 31 gennaio 2012

Io, te, il divano e una fetta di plumcake

Un plumcake sofficissimo e speziato, dall'inebriante profumo di cardamomo e il caldo aroma che lascia il tè nero alla cannella. Un dolcino da godersi la sera, sul divano, copertina sulle gambe (tipo vecchina con i reumatismi), tisana da un lato e un bel libro dall'altro :)



PLUMCAKE AL TÈ NERO E CARDAMOMO

130 gr di infuso di tè nero

-preparato portando ad ebollizione 130 gr di acqua e mettendo in infusione 2 cucchiaini colmi di tè in foglie-

210 gr di farina 00

40 gr di fecola

2 baccelli di cardamomo

3 uova medie (circa 150 gr)

1 bustina di lievito

240 gr di zucchero di canna

120 gr di olio di semi

(io preferisco quello di mais)

Preparazione

Montate le uova e lo zucchero, finché diventano chiare e spumose.
Aprite i baccelli di cardamomo ed estraetene i semini. Tritateli il più finemente possibile e uniteli al composto di uova.
Aggiungete l’olio, poi l’infuso di tè nero ormai freddo (il mio era aromatizzato alla cannella)
 e infine le due farine setacciate insieme al lievito.
Amalgamate bene il tutto e versate l’impasto in uno stampo da plumcake imburrato e infarinato.
Infornate a 180° per circa 30/40 minuti.







venerdì 27 gennaio 2012

Rigatoni di kamut con crema di broccoli e pecorino



Ingredienti per 5 persone

800 gr di broccoli pugliesi
 500 gr di rigatoni di kamut
-i nostri erano questi fantastici rigatoni "Donna Marzia"*:


2 spicchi d'aglio
1 patata media lessata e schiacciata
pecorino...melius abundare :)
1/2 peperoncino secco
sale, olio
6 fettine di salsiccia secca

Procedimento

Fate bollire in una pentola dell'acqua leggermente salata e lessatevi per 6-8 minuti le cime intere dei broccoli.
Scolatele e tagliatele a pezzetti, tenendo da parte l'acqua di cottura.


Fate soffriggere in una padella capiente i due spicchi d'aglio, il peperoncino e dell'olio.

Unitevi i broccoli


salate e fateli cuocere coperti, fino a che non saranno così morbidi da disfarsi.
A quel punto, spegnete, eliminate aglio e peperoncino e versate i broccoli ormai cotti nella ciotola del minipimer. Aggiungetevi qualche cucchiaio dell'acqua di cottura, un filo d'olio, la patata lessa schiacciata, 2 cucchiai di pecorino e una macinata di pepe e frullate fino a dottenere una crema morbida e liscia

...la foto è tremenda, lo so...non saprei dire cosa sembra...va beh...

Rimettete la crema ottenuta in padella, unendo se necessario ancora un po' d'acqua.

Cuocete la pasta al dente nella stessa acqua dove avete lessato i broccoli;
nel frattempo, tagliate a pezzetti molto piccoli le fette di salsiccia secca e fateli saltare in un padellino con un filo d'olio, per renderli croccanti.

Scolate la pasta tenendola umida e versatela nella padella con la crema.
Impiattate e servite con ancora un po' di pecorino e la salsiccetta croccante.

Bon appetit!


*sia ben chiaro che non faccio pubblicità a quest'azienda perché ne ricevo un ritorno...Ho comprato questa pasta in un fantastico pastificio dalle mie parti e ne sono rimasta colpita. E' buonissima e secondo me merita una citazione. Tutto qui :)

lunedì 23 gennaio 2012

Filone rustico con lievito madre

Da quando quel gran personaggio del maestro Giorilli ha donato un pezzetto di lievito madre al corso di panificazione, ho ripreso a divertirmi a fare la mamma di questo blob sorprendente, di cui sto scoprendo sempre più usi e sperimentazioni  :) Il lievito madre è un impegno, è vero, ma dà incredibili soddisfazioni e poi...diciamoci la verità, una volta che ce l'hai, non riesci a non pensare a lui come a una cosa "viva", che respira, cresce (cresce, soprattutto!!) e necessita e gode delle tue coccole e delle tue cure! Figuratevi che quando sono partita qualche tempo fa per un weekend, ho chiesto alla suocerina di averne cura per me e lei, all'inizio un po' timorosa, poi si è entusiasmata al punto che non voleva mai buttare i rinfreschi e ci ha fatto una pizza di scarole fantastica! :)) Insomma, secondo me è un'esperienza adottiva da fare, almeno una volta nella vita! 

Così, dopo le soddisfazioni del Panettone milanese delle Simili, da questo entusiasmo contagioso (il primo esperimento di pane l'ha fatto proprio lei ed era buonissimo), è nato questo filone rustico. Rustico perché ho voluto tagliare una parte di farina con la semola di grano duro, per dargli un tocco di "grezzo", di poco raffinato, che nel pane mi piace tanto!

Ed eccoci alla ricetta...


Per un filone da circa 1 kg:

150 gr di pasta madre rinfrescata 4 ore prima
ca 350-380 gr di acqua*
2 cucchiaini di malto 
(l'ho trovato, finalmente! Sono sostituibili con il miele, anche se non è la stessa cosa, non credo sia un danno irreparabile, io prima non l'avevo mai usato :>)
250 gr di farina manitoba
200 gr di farina 00
100 gr di farina di grano duro
3 cucchiaini rasi di sale
Preparazione

Preparate l'impasto la sera prima.
Sciogliete la pasta madre con una parte dell'acqua e il malto e amalgamate con la frusta a k.
Cominciate a versare le farine e a poco a poco aggiungete il resto dell'acqua, *stando attenti che potrebbe anche non servirvi tutta (o magari servirvene di più, a seconda dell'assorbimento delle vostre farine, dell'umidità, ecc...). Quando saranno amalgamate, cambiate frusta e con il gancio lavorate per pochi minuti  l'impasto, aggiungete il sale e fate prendere corda, ci vorranno almeno 10-15 minuti, fino a che otterrete una palla omogenea, morbida, ma non appiccicosa.
A questo punto, mettete l'impasto in una ciotola infarinata con un po' di semola, fateci due tagli a croce, copritelo con un telo e lasciatelo tutta la notte in un luogo riparato (va bene il forno spento). Dovrà lievitare tra le 10 e le 12 ore...con tutta calma...


La mattina dopo, ecco come si presenta l'impasto, dentro avrà delle fantastiche bollicine tipiche del lievito madre


Sgonfiatelo delicatamente, picchiettatelo per allargarlo e arrotolatelo facendo le pieghe. In questo modo (spero si capisca dalle foto):

prima fate due pieghe nella parte superiore


poi arrotolate l'impasto


e una volta ottenuto un cilindro lungo, arrotolatelo ancora dalla parte corta


e con le mani, sempre delicatamente, dategli la forma di un filone.
Mettelo in un contenitore (tipo quello da plumcake) in cui avrete messo un telo infarinato, facendo attenzione a tenere la piegatura sopra (non fate come me, che per la fretta ho sbagliato e l'ho lasciata sotto :-/ )


Lasciatelo puntare (riposare) per circa 20-25 minuti.
Nel frattempo, accendete il forno a 200°.

Trascorso quel tempo, capovolgete il filone su una teglia unta d'olio, aiutandovi con il telo  (ora capite perché la piegatura è meglio che stia sopra...io ho dovuto ri-capovolgerlo, era morbidissimo e gonfio per la lievitazione e per poco non facevo un macello...va beh...miss imbranataggine...)
Praticate dei tagli sulla superficie, spolverate ancora un po' di semola e infornate per 15 minuti.
Abbassate la temperatura a 180° e continuate la cottura per altri 30-35 minuti.


Crosta croccante e mollica ben alveolata e morbida, anche se ovviamente compatta.
E' un pane davvero saporito!



mercoledì 18 gennaio 2012

I dolci della memoria: la Torta di Cesare

Un altro dolce da annoverare tra i ricordi di casa mia.
Mio padre trovò la ricetta su un giornale, qualcosa come 20 anni fa, la ritagliò e da allora la ripropose un milione di volte, in ogni occasione in cui c'erano a casa compagni di scuola, parenti o amici di famiglia! E' buonissimo, cioccolatoso, profumato di amaretti e dalla consistenza particolarissima...il segreto? La totale assenza di farina, sostituita dal...pangrattato!! Provare per credere! Non cuocetela troppo (io ho fatto quest'errore e si è seccata un po'), perché umida è decisamente più golosa!
Solo sentirne il profumo quando esce dal forno mi riporta indietro di una vita fa...

Direttamente dallo stesso stralcio di giornale che mio padre conserva gelosamente:

LA TORTA DI CESARE


Ingredienti
per uno stampo di 24 cm

200 gr di pane grattugiato
200 gr di amaretti macinati
200 gr di zucchero
3 uova medie -separate
250 gr di panna da cucina
  (io ho usato quella a ridotto contenuto di lattosio)
100 gr di cioccolato fondente tritato grossolanamente
1 bustina di lievito


Preparazione


Mettete in una terrina lo zucchero e versatevi la panna, mescolando delicatamente. Unite i tuorli, amalgamando bene ad ogni aggiunta. Aggiungete il pane grattugiato, gli amaretti ridotti in farina e il lievito setacciati insieme e amalgamate il tutto con una spatola.
A parte, montate a neve gli albumi e uniteli al composto, con un movimento dall'alto verso il basso.
Alla fine, unite anche il cioccolato tritato, cercando di non smontare il composto.
Imburrate una teglia di 24 cm e versatevi l'impasto, infornate a 170° per circa 40 minuti. Fate la prova stecchino e ricordate che la torta deve restare un pochino umida internamente.







martedì 10 gennaio 2012

I dolci della memoria: le frittelle all'anice di nonna Anna

Mia nonna Anna era una donnina piccola e ossuta, dagli occhi profondi e acuti e la pelle liscia come quella di una ragazzina. Parlava poco, ma ricordo quasi tutte le cose che mi raccontava, del marito morto troppo presto, delle difficoltà di crescere da sola 5 figli, delle persone belle che aveva intorno e di quelle brutte, che avrebbero dovuto aiutarla e invece ne sfruttavano le abilità e la forza d'animo.
I suoi consigli sul matrimonio e su come tenere salda la coppia -saggezza di un tempo!-, la sua severità addolcita dalla premura che aveva per noi nipoti, il suo affetto costante e senza fronzoli e la sua fede, che permeava ogni cosa che faceva. 
Della sua casa ho dei ricordi meravigliosi, di un tempo che non tornerà più e la cui dolcezza forse non riuscirei ad evocare con le parole, ma più di tutto ho impresso nella mente il profumo che c'era sempre nella sua cucina: ad ogni ora del giorno lei o cuciva o cucinava! C'era sempre qualche pentola sul fuoco che bolliva, fumava, "pippiava"...da lei ho imparato a mangiare la zuppa di verza, il panino con la carne (che grondava olio, perché la saltava in padella...mamma mia, da quanto non lo mangio!!) e quel ragù che sobbolliva per ore...e il pane che di nascosto inzuppavamo dentro al sugo!! =D
I dolci non erano il suo forte, le uniche cose che preparava erano le zeppole di Natale e le frittelle all'anice, che le aveva insegnato sua madre. Quindi posso dire che queste frittelle deliziose, croccanti, dolci e dal forte profumo di anice hanno visto ben 4 generazioni di donne!!
A me piacciono un sacco, la ricetta è povera, che più povera non si può: acqua, farina, zucchero e l'"anisetta", liquore immancabile un tempo -dalle mie parti, almeno- sulla tavola della maggior parte delle persone.

...provatele! Così il giro delle generazioni si allungherà ;D


Per tante tante frittelle

500 gr di farina 00
500 gr di acqua
1 pugno di zucchero
1 bicchiere (di plastica) colmo di liquore all'anice
1 pizzico di sale

olio per frittura
zucchero semolato

Portate a bollore, in una pentola capiente, l'acqua, il pizzico di sale, lo zucchero e l'anice.
Appena bolle, buttateci d'un colpo tutta la farina e mescolate velocemente; togliete la pentola dal fuoco e continuate a mescolare finché l'impasto non si stacca dalle pareti della pentola (come per la pasta bigné). A quel punto, versate l'impasto sul tavolo e lavoratelo un po', fino a renderlo omogeneo. Potrebbe aiutare ungere il tavolo con un po' d'olio. Staccate dei pezzetti, formate dei filoncini piccoli e dategli la forma di tanti nodini.
Friggeteli in olio bollente, scolateli e appoggiateli su carta assorbente e, ancora caldi, passateli nello zucchero.
Reggono bene per qualche ora, se riuscite a farle durare...perché una tira l'altra!


Con questa ricetta della memoria, partecipo al Contest "C'era una volta...", di Pensieri e Pasticci in collaborazione con Dragonfly Shop



Colgo anche l'occasione di annunciarvi la pubblicazione, da parte di NERONERO.it del libro "Ricette al caffè":

NERONERO.it, in collaborazione con l'associazione Chefs Sans Frontières, è lieto di annunciare la pubblicazione del libro "Ricette al caffè", disponibile da oggi sul sito www.boopen.it.

Il libro contiene una raccolta di ricette che hanno come ingrediente principale il caffè. Si tratta di 50 delle originali ricette giunteci tramite l'omonimo concorso, e selezionate dalla nostra giuria di esperti tra le numerosissime soluzioni culinarie inviateci dai partecipanti.

Il ricavato della vendita andrà interamente all'associazione ONLUS Chefs Sans Frontières che si occupa di istruire ragazzi di strada di tutto il mondo al mestiere della ristorazione, offrendo loro così gratuitamente un'istruzione e un lavoro, senza nessuno scopo di lucro.

 Chiunque abbia partecipato come me all'iniziativa di un paio di anni fa che aveva come tema "La miglior ricetta a base di caffè", può diffondere e far conoscere la pubblicazione della raccolta!



mercoledì 4 gennaio 2012

Panettone milanese delle Simili...secondo esperimento

 

Lo so che siamo quasi alla fine di queste feste natalizie, ma ho pensato che visto che "l'Epifania tutte le feste porta via", io potevo chiuderle in bellezza con un bel panettone a lievitazione naturale fatto dalle mie manine!
In realtà, questo è il mio secondo esperimento...la settimana scorsa mi sono cimentata con la ricetta che avevo sulla dispensa del corso di panificazione fatto durante il master con il maestro Giorilli...Anche durante il corso, tutti ci siamo accorti che qualcosa non tornava nelle dosi e anche all'assaggio dei panettoni fatti lì con lui, ma io, testarda, ho voluto riprovarci a casa.
Allora: la lievitazione è stata perfetta, il lievito madre ha fatto il suo dovere e questo mi fa capire che è bello forte e a giusta maturazione, però nel secondo impasto mi sono resa conto che la percentuale di burro era veramente alta e non ne voleva proprio sapere di incordarsi! Ho faticato non poco e quando ho dovuto metterlo nello stampo, era ingestibile, troppo molle e pesante. L'ho voluto cuocere comunque e la cottura è venuta benissimo. Ma l'interno era troppo compatto, poco alveolato e il sapore burrosissimo.
Insomma...urgeva una seconda prova. Magari ho fatto un errore nell'incorporare il burro o forse è proprio la ricetta che non incontra il mio gusto, non so...

Anyway...Per fortuna ci sono le sorellone Simili e ho deciso di riprovarci utilizzando la loro ricetta.
E' sicuramente un dolce impegnativo, più che altro per i tempi lunghi dei rinfreschi e delle lievitazioni, ma spero che ne sia valsa la pena!

Vi lascio la ricetta, con i vari rinfreschi...e a domani per la foto della fetta e l'assaggio! :)

PANETTONE MILANESE DELLE SIMILI 
 per un panettone da circa 1 kg e 500 gr


PRIMO GIORNO (ore 17)*

Primo rinfresco

50 gr di lievito madre
100 gr di farina 00 di forza
50 gr di acqua tiepida

Impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla ben chiusa, fare due incisioni a croce e mettere in una ciotola. Coprire, tenere in luogo caldo per tre ore, poi lasciare un'ora a temperatura ambiente (visto che la mia temperatura ambiente a volte è 15° :-/ io lo tengo tutte e 4 le ore nel forno spento).

Secondo rinfresco (ore 21)*

100 gr del primo rinfresco
100 gr di farina 00 di forza
50 gr di acqua tiepida

Impastare bene per 10 minuti, formare un filoncino corto e tozzo, avvolgerlo in una tela molto robusta, chiudere saldamente le due estremità e legarlo a mo' di salame.
Metterlo in un tegame che lo comprima un poco, coprire con il coperchio e lasciare riposare 8-10 ore.


Alla fine del riposo l'involto sarà diventato durissimo ed è anche probabile che il lievito abbia rotto la tela o abbia tentato di uscire schizzando fuori dalle trame della tela stessa. Il giorno dopo prendete solo un poco della parte più morbida -da utilizzarein seguito- poiché una gran parte dell'impasto si sarà seccata, attaccandosi alla tela.
SECONDO GIORNO (ore 7)*

Primo rinfresco

50 gr di lievito madre
100 gr di farina 00 di forza
50 gr di acqua

Impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla, fare due incisioni a croce e mettere in una ciotola. Coprire, tenere in luogo caldo per tre ore, poi lasciare un'ora a temperatura ambiente.

Secondo rinfresco (ore 11)*

100 gr del primo rinfresco
100 gr di farina 00 di forza
50 gr di acqua tiepida

Impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla, fare due incisioni a croce e mettere in una ciotola. Coprire, tenere in luogo caldo per tre ore, poi lasciare un'ora a temperatura ambiente.

Terzo rinfresco (ore 15)*

100 gr del secondo rinfresco
100 gr di farina 00 di forza
50 gr di acqua tiepida

Impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla, fare due incisioni a croce e mettere in una ciotola. Coprire, tenere in luogo caldo per tre ore, poi lasciare un'ora a temperatura ambiente.
A questo punto il lievito è pronto per l'impasto.

Primo impasto (ore 19)*

275 gr di farina 00 di forza (io ho usato manitoba)
 65 gr di zucchero
70 gr di burro morbido (non fuso)
125 gr di acqua
112 gr del III rinfresco
3 tuorli
(le Simili non mettono il peso in grammi, io ho usato uova medie)

Mettere i tuorli nell'acqua e battere il tutto un attimo. In una ciotola impastare la farina, lo zucchero, l'acqua con i tuorli, poi unire il lievito e lavorare per 15 minuti, poi unire ancora il burro, un pezzetto alla volta, lasciando che lo assorba piano piano. Far incordare l'impasto e metterlo in una ciotola unta di burro, coprire e tenerlo al caldo per 10-12 ore (io sempre nel forno spento): deve aumentare 3-4 volte.

Questo è l'impasto il giorno dopo...


Terzo giorno (ore 8-9)*

Secondo impasto

135 gr di farina 00 di forza
70 gr di burro morbido, non fuso
{40 gr di acqua tiepida, circa
{12,5 gr di latte in polvere 
{io li ho sostituiti con 60 gr circa di latte intero
25 gr di zucchero
3 tuorli medi
175 gr di uvetta sultanina
62 gr di cedro candito, a cubetti
62 gr di scorza di arancia candita, a cubetti
5 gr di sale
5 gr di miele (1 cucchiaino)
{5 gr di malto (1 cucchiaino raso)
{sostituito da altri 5 gr di miele. So che non è la stessa cosa, ma non riesco proprio a trovare il malto...
1/2 stecca di vaniglia, aperta in lunghezza, estraendo con la lama di un coltellino i semini interni
mia aggiunta: la buccia grattugiata di un'arancia e di un limone non trattati 


Procedimento
  Mettere in una ciotola l'acqua, il latte in polvere, lo zucchero, i tuorli, il miele, il malto, il sale, le bucce grattugiate dell'arancia e del limone e i semini della vaniglia; mescolate fino a fondere bene il tutto, poi unite la farina battendo. L'impasto risulterà molto sodo, ma non aggiungete acqua; unite, invece, il I impasto 
 e impastate a lungo finché non sarà ben amalgamato, poi unite il burro morbido un po' alla volta, facendolo assorbire via via che lo inserite.
Fate incordare l'impasto


e unite l'uvetta e i canditi e lasciate che vengano amalgamati all'impasto per benino.

Imburrate un vassoio, rovesciatevi sopra l'impasto e con le mani imburrate formate una palla e mettetela a livitare in luogo riparato per 20 minuti, dopo averla coperta a campana


Dopo il tempo di riposo, riprendete il vassoio e, con le mani ben imburrate, arrotolate l'impasto ben stretto, girandolo sempre dalla stessa parte (in pratica, con la mano rigirate sotto i bordi della pasta, come se voleste "stringerla" per farla diventare liscia ed omogenea), poi sollevatela e mettetela nello stampo



Fate lievitare in luogo caldo scoperto per.......un tempo più o meno indefinito :) Le Simili dicono 3-4 ore o più...a me l'altra volta ci sono volute 9 ore, stavolta circa 7 ore e mezza...
In ogni caso, l'impasto dovrà aver raggiunto quasi il bordo dello stampo (circa 2 dita sotto).


 Il consiglio è di farlo lievitare su una teglia, perché lo stampo di carta è piuttosto inconsistente e spostandolo si rischia di rovinare la lievitazione.
Quando la pasta avrà raggiunto il bordo dello stampo, con un coltellino incidete molto delicatamente solo la pellicina che si sarà formata con due tagli in croce e sollevate leggermente i quattro lembi al centro. Inserite un pezzetto di burro e piegatevi sopra i lembi. 

...ehm...non mi è riuscita proprio bene bene, quest'operazione...
Infornate il panettone in forno già caldo a 180° per circa 50-60 minuti, facendo la prova stecchino per verificarne la cottura. Se pensate che vi si potrebbe scurire troppo sopra, prima di infornarlo, inserite all'ultimo ripiano del forno la leccarda, così da proteggere un pochino la cottura della parte superiore (l'altra volta ho fatto così e mi sono trovata bene).

Appena sfornate il panettone, capovolgetelo, infilzatelo con dei ferri (vanno benissimo quelli per lavorare la lana) e fatelo raffreddare circa 10-12 ore a testa in giù.

Conservatelo chiuso in un sacchetto di plastica.

*gli orari ovviamente sono molto indicativi, ognuno scelga i suoi, a seconda degli impegni e del tempo a disposizione.


Domani vedremo se l'interno è ben alveolato e il sapore buono, per adesso il profumo mi piace...incrocio le dita! 
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...eccola!! Non è ancora perfetto come dico io, ma ci è piaciuto moltissimo: morbido, profumato, sembrava quasi un panettone "vero"!!! :)))
Pienamente soddisfatta!